第162页 (第2/2页)

姜、料酒一起煮上一刻钟, 大约焯至五分熟出锅。

    而后炒糖色，锅内油稍多些，加入碾好的冰糖粒，灶下燃小火、手上不停搅拌，直至冰糖全部化开，熬成棕红色糖浆模样。

    糖色炒好移至瓷钵备用，将先前煮好也稍稍晾凉的猪五花切成一寸见方的rou块，每一块上都打十字系上绳扣，以免之后的长久炖煮会变了形。

    rou类若要达到一个入口即化的软烂境地，必不可少的一步便是长长久久的小火温炖，但这样也会带来一个炖散、不成样子的结局，所以有人提前在rou里插上签子、有人提前在rou外头扎上棉线。

    但还是东坡rou所用的十字扎绳法子最是好使，济南府有一道名吃叫做把子rou，是炖卤的肥瘦对半甚至肥rou更多的大rou片子，只要是炖得到位了，无论怎么扎都也还会肥瘦分开。

    扎好棉线后寻一个沙煲，在沙煲底下铺上先前准备好的山楂片、红枣、八角和花椒，将rou块皮朝上码在中间，淋上老抽、生抽、熬好的糖色、盐，取陈酿黄酒加至rou片的三分之二处。

    制作长时间炖煮的菜品时，如果要用酒类炖煮，最好是选用陈酿，若是选用发酵时间不充足的酒，容易发酸发涩。

    到了这一步，之后的步骤也就简单了，炖上二刻翻个面，如此翻上两次，勤看着沙煲内汁水，别烧干了就行。

    炖rou的功夫里可以去做左宗棠鸡和五柳炸蛋。

    左宗棠鸡其实也并非是左宗棠开发出来的菜品，而是建国后由一个厨师创制，后托名左宗棠，其实就是糖醋鸡丁，现在这道菜已经成为了国外中餐馆的名菜之一。

    做法也不算特别难，整体过程多少有些像东北溜rou段和咕咾rou，口味也像，只是将猪rou替换成了鸡rou而已。

    rou得用鸡腿rou，做黄焖鸡与鸡公煲也多是用这个部位，rou质紧致坚硬，不死不柴，但上面的脂肪得去掉，皮也不能留，改刀成小块之后用料酒、生抽、盐和蛋清腌制到一处备用。

    随后调酱汁，生抽、老抽、米醋、白糖、盐，多加一些番茄酱，最后加上些水淀粉调匀。

    这个年代已经有了黄豆酿造酱油的工艺，口感上更像老抽，酱味浓郁，鲜味却低。

    作为一个精致的做饭人，色泽淡雅、味道鲜美的生抽是宁歆歆做菜时不可缺少的调味品之一，就只能让系统发这个财。

    方才做东坡rou时便已备下了葱姜，如今备配菜只需再切些青红椒、剁些蒜末。

    腌好的鸡rou裹一层淀粉，锅内下宽油，待到筷子尖伸入可以冒气泡，就下鸡块去炸，等到颜色金黄时捞出，灶下加柴，油温升高后复炸一次，保证炸熟的鸡块更加酥脆。

    --