文艺复兴时期的食物（1） (第6/8页)

都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数rou类菜谱都是关于牛rou的，但是他并没有忽视那些等级较低的rou类：

    关于香肠的制作

    如果你想要用猪rou或其他rou类制作美味的香肠，所选用的rou必须肥瘦兼有，去筋并且剁成块。十磅的rou需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将rou灌入后，挂起来用烟熏干。

    这里值得注意的是，虽然猪rou的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪rou外的各种rou类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿rou、河鲜、七鳃鳗r和鼠海豚s，不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀rou，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。

    除禽rou和牛rou之外，一些用乳猪最高档的猪rou、山羊rou和羔羊rou制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊rou。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽rou和野兔rou，以野味为主料的菜谱就很少。

    不过该怎么烹制这些rou类呢？下面是马蒂诺的建议：

    阉公牛rou和母牛rou都需煮食。牛犊rou适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿rou则适于做rou丸子。绵羊rou适于煮食，但其肩rou和腿rou适于烤制。阉公猪rou不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊rou尤其美味。所有种类的兔rou都适合烤制，而熊rou最好做成派食用。

    在大斋期以及每周三、周五，因为禁食rou类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼包括新鲜的和盐腌的是欧鳊r、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎s、鲭鱼r、金枪鱼、鳕鱼和红鲣r。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

    从卷心菜到葡萄

    学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类rou类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。第七章将详述这一过程。

    夏秋两季人们经常食用各式新鲜的蔬菜在冬季，卷心菜就是蔬菜之王了因为它易于保存，并且在冬天也有充足的供应。咸猪rou煮卷心菜就是一道典型的农村家常菜。冬天人们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛rou原汁一起炖煮成浓汤。其他的冬季食物还有干笋瓜脱水保存，在烹饪时还原和干果如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果。

    关于豌豆

    豌豆是蔬菜中最高贵的，尤其是连豆荚都吃起来相当美味的那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜的菜肴。烹饪味道浓郁的豌豆菜肴时，我们需要在优质的rou汤中将豌豆煨煮至半熟，最后加入硬培根油脂调味，培根油脂需用刀剁碎，或者用捣钵臼至如黄油般黏稠。

    吉亚科摩卡斯特尔维特罗sr，简论意大利的水果、香草和蔬菜rr，rlt;bslt;bs，1614年

    罗马时代起，流传着一句谚语警告人们不要食用沙拉“再美味的沙拉都会导致糟糕的一餐”，因为沙拉是“凉性”的。尽管如此，人们还是经常将生菜或菠菜和新鲜香草混合，再配上