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螃蟹不大,青线绑着手脚,还鲜活的很。 清蒸虽好,难以显摆自己的手艺。林绣略一考量,便有了做法。 她初至扬州时,曾被极热情地推荐了三头宴。等菜热呵呵端上来,却被吓了一跳。 同行水乡妹子说话温温柔柔,在餐桌上也毫不含糊,对着扒烧整猪头大快朵颐,着实好气度。拆烩鲢鱼头算是一顶一的鲜美,讲究吃鱼不见骨的精细。 剩下最后一头就是蟹粉狮子头了。这名字有意趣,比大rou圆漂亮的多。 刀已磨得发亮,林绣在其上薄薄抹一层油防粘。 rou末七瘦三肥,均细细剁成茸状,刀背反手一抹就平滑地展开。再将提前预留出的一小块精rou切做石榴粒大小,搅进rou茸中,吃来才有嚼劲。 现代火腿肠也总如此宣传,大rou块才满足。不过究竟几分真材实料就不知了。 rou糜切好了搁置一旁,蛋清与面粉都不需加,容易xiele蟹膏的鲜甜劲。 细切粗斩,荸荠切碎。 她读过的诸位老饕里,也有推崇加雪梨与苹果泥的,说是解腻增香。林绣自觉技艺尚不纯熟,这种邪恶吃法还没敢挑战。 帮工的小伙计早已快手快脚拆好蟹。 现在还不到“蟹肥新白露,螺瘦未秋分”的时节,不过这筐精挑细选的蟹已是膏黄脂满。 挑出最肥美的可白嘴吃,其余一半再蒸作汤包,剩下都通通成为狮子头。 大火小火慢催熟,先蒸后酿一道工序下来,石榴大一个rou圆,盛在青笋与香菇所烩的汤中,粉粉地噗着热气。 一切准备妥当,林绣用干毛巾擦了手,呼喊小厮们上菜夕食没那么排场阔大,因而这次没报菜名。 远来客已吃了一会子茭白鳝丝,恋恋不舍地放下筷子。 这是极正经的江南菜,时令不待人,需赶在夏天离去前赶紧吃一顿。 茭白嫩如新藕,甜如蔗霜,色白肖象牙。黄鳝鲜爽滑溜、皮弹rou软,两相搭配折中了泥气,更加一分鲜灵。 江大人素来是食不言的,他只能暗自心急等下一道菜。 揭开汤盆盖,汤色极澄澈,白瓷钵里紧握着淡红色的一团。 江霁容刚要下筷,又想起什么,低声吩咐江白几句。 狮子头煨得酥烂,形状却一点不散。 红木筷子戳入rou,取出来是仍是洁净而不沾rou沫的。只是离开的那一刻,整个狮子头就像突然失去骨架一样,轰然倒塌了,散在盘子里一副任君采颉的样子。 客人眼前一亮,“肯定没加鸡子与芡粉。”他平生最恨皮球一般怎么戳都捅不烂的狮子头,吃进嘴里实在倒牙。 --
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