第22节 (第3/3页)


    “这三种rou片一种是用嫩rou粉腌的，一种是用纯碱腌的，还有一种是用锤子敲打过的，你吃吃看rou质有什么区别。”

    铁丝网有一处盘子大的破洞，洪爽接过他由洞口递来的碗筷，依次品尝三种rou片。腌料里只加了盐和胡椒粉，想来不求好味，只单纯试验rou的质感。

    她的感受是三种都不合格。

    “你知道专业的烹饪技术里对腌牛rou有哪些要求吗？归纳起来六个字：‘四不、三有、二无’。”

    她详细讲解六字含义。

    四不：牛rou烹制后不松散、不收缩、不硬、不烂。

    三有：rou熟后轻微膨胀，有弹性，吃起来带汁。

    二无：没有碱味和膻臊。

    “看得出你用的都是上等的黄牛rou，可腌制过程没处理好，rou片走碱了，嚼起来很韧，没有q弹嫩滑的感觉。第三个稍微好一点，因为你用锤子把牛rou里面的纤维都砸烂了嘛，又煎得半生，可没等rou排完酸就腌上了，吃起来有点膻。”

    冷阳是严格按照食谱cao作的，问她什么叫“走碱”。

    “一般厨师腌rou都会放纯碱，好让水分渗入到rou里，rou片持水，烹饪后口感才嫩滑。但如果时机掌握不好，渗入的水分又会渗出来，就叫走碱啦。理论上讲，腌牛rou要在三个时间段加入纯碱才有效。一个是牛刚刚宰杀还没进入尸僵时；第二个是等牛rou结束尸僵。但这两个阶段牛rou还存在酸性反应，臊味很重。最理想的阶段是等rou完全排酸以后再腌制。”

    她讲解时使用了一些科学术语，冷阳受过高等教育，知道尸僵是指动物死亡后血液循环停止，尸体内的糖原在糖原酵解酶作用下开始无氧酵解生成乳酸。

    这些新生成的乳酸不能氧化，堆积在rou中使rou质变酸。当糖原酵解酶活力降低直至丧失，无机磷酸化酶开始活跃，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌rou全面收缩，从而造成质感变硬。

    他由此自行领悟出“排酸”的含义。

    尸僵过程通常持续24小时，之后肌rou里的糖原逐渐耗尽，三磷腺苷分解减少，所产生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌rou的酸碱值从5.4过度到7.2，想来就是所谓的排酸过程了。

    “我知道了，尸僵过程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌rou纤维让水分渗入，加上酸性rou质臊味重，所以不能用新鲜rou，至少得等一天以后才行，是这样吧？”

    他为求品质，特地去屠宰场买了刚宰杀的鲜牛rou，谁知适得其反。

    洪爽提醒：“刚宰的rou还没出现尸僵是可以用的，但时间太短不好控制。一般猪rou放一天就行了，牛rou必须放久一点，如果是冻库里的rou，起码要放2天以上。”

    “为什么？”

    “牛生前运动量比一般牲畜大嘛，你有健身就该知道经常运动肌rou纤维更硬更多，糖原和无机磷酸也更丰富，尸僵和排酸过程就相应更长啰。”

    “是这样啊，想不到这里面门道还挺多嘛。”

    洪爽看他探究得格外细致，定是在为投身餐饮业做准备，问他是不是想研发菜品。

    冷阳知她在这方面干货颇多，趁便拿她做免费顾问，说：“你去福满堂吃过饭吧，他们每日限定的沙茶牛rou和蚝油牛rou吃起来特别嫩滑爽弹，别的餐厅都比不上，我很想知道其中的秘诀是什么。”

    这两道菜都属于生炒款式。牛rou纤维多，属性还很特别，一遇热肌纤维会收缩，数量也会增加。有研究人员用显微镜观察发现，牛rou加热到61°时，每立方毫米体积内存在317条肌纤维，温度升至80°，纤维数量会增至410条，越来越不好嚼，食用时得配上铁齿铜牙。

    西餐里的解决办法是切薄剁碎或者用锤子反复捶打，击碎肌纤维，再控制生熟程度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是这么来的。

    采用厚切生炒这一方式，腌制就是对付牛rou肌纤维的唯一手段了。通常腌制牛rou的方法是加纯碱、鸡蛋清和作料，其他餐馆不缺手艺精湛的大厨，炒出来的牛rou不如福满堂好吃，说明后者有独门秘方。