一百零一章 厨神（五） (第1/2页)

    “这三道菜手法巧妙，颇有创意，比其他菜胜上一筹，暂且将这三道菜列在一等。最后排除的列为二等，以此类推，分成四等。”袁子尘最后决定道。茅荣赞同，宋怀玉亦附和。

    接着是第二轮上菜。由于“鲜”字活泛，所以一些大厨直接亮出了当家菜，有“十样猪头”、“走炸鸡”、“梨丝炒rou”、“没骨鱼”、“鲻鱼糊涂”、“鸭子火熏白菜”、“螃蟹面”等，都是扬州城里已有名号的名菜，当然味道鲜美，不遑多让。但除此之外，还出现了四道不同形式的“鱼羊鲜”，袁子尘和茅荣相视一笑，从切题来看，总要先顾着“鱼羊鲜”。

    因是最后一轮，所以袁子尘提出各个厨师依序轮流上前来，回答评委所问。按他的说法，相菜亦相人。除了看菜，看人亦同样重要。巧合的是，那四个做“鱼羊鲜”中3个恰巧是前一轮排在第一等的。由此可见，这几人审题最妙。于是袁子尘等人先见完了几个抱着当家菜的大厨，将做“鱼羊合鲜”的大厨放在了后面见。

    第一道“鱼羊鲜”，为“红焖鱼羊鲜”。一个中年干练的厨子上前来说，此道菜为他家的传家菜，是将处理好的桂鱼放入油锅中煸炒，待鱼皮焦黄皱起后，加水放入事先焯过水的羊rou块，在锅内放入葱姜蒜和酱、酒等调味料，红焖即成。烧制的过程非常简单，但前期羊rou的处理是成就此菜的关键，亦是他家的秘方。袁子尘等人用之，觉羊rou细嫩，桂鱼外焦里嫩，香气浓郁。宋怀玉翻看了其序号，即是头一轮“菊花炒羊肝”的主人，可见其家传应擅长处理羊牲。

    第二道“鱼羊鲜”，为徽州名菜“鱼咬羊”，上来的是为年约二十的小伙子，道其做法是先将一斤二两的桂鱼用筷子从口中绞出内脏，反复洗净。用半斤羊腰窝rou切成条片，将羊rou片下入沸水锅里略烫捞出。锅内加猪油，下入羊rou片，略炒后，加酱油、绍酒、葱、姜、八角、白糖、精盐，水一斤烧至八成烂，去掉调料，收浓汤汁。再将炒好的羊rou填入桂鱼腹内。锅内加猪油烧热，下入鱼两面煎黄，沥去油。加入鸡汤及余下调料旺火烧开，用小火至熟透汁浓时，去掉调料渣，出锅装盘，撒上香菜叶即成。此菜可以先尝汤，鲜甜可口，既无鱼腥亦无羊膻。茅荣赞其尽得此道徽州名菜的精髓。宋怀玉再对照了序号，原来小伙子，是此前“鱼茸菊花”的主人。年纪轻轻已有此造诣，袁荣暗自点头。

    第三道“鱼羊鲜”，名为“羊rou鱼花羹”，进来的是那位袁子尘先前分外关注的颇有个性的中年厨子。此菜选的是羊后腿，先把羊腿入水漂去血水，汆后放入煮锅，加葱姜煮熟，汤汁备用。鱼用的是花鲢鱼尾，去骨去皮去鱼红，切成小块，加葱姜水打碎成鱼茸，如上一位小伙之法，用模具挤压出菊花形的鱼圆，中间放一颗枸杞子点缀，滑入水中小火汆熟。把煮好的羊腿rou剔出，切成片。将切片萝卜和金针菇汆