八珍玉食_第28页 首页

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    这是一道大繁化简的菜,所有功夫,都在那汤里。

    很多人都是做不出完美的汤,就让这道菜失了颜色。

    高汤选用肘子,母鸡,鸭子,火腿以及葱姜等各种的材料焯水后放在一起,已经大火炖了两个多小时。

    慕颂之闻了一下,就觉得香味扑鼻。

    花荼转了小火,咕嘟咕嘟地熬煮着,长时间的炖煮会让各种食材的味道充分相融。

    慕颂之陪着他,两个人就在厨房里有一搭没一搭地聊着。

    等汤熬到了浓稠。

    花荼把各种材料捞出,解释说:“我会把那些熬汤的原料卤了或者是烧了给安嫂他们吃,你不用担心浪费。”

    随后花荼先把机器打好的鸭rou泥用勺子加入。

    rou泥被煮过以后,形成了浮沫,他就把那些rou蓉舀起来,等汤清亮,又放入了猪rou泥,随后反复这个过程,到最后一步,放入了一些鸡rou泥。

    三次扫汤以后,所有rou味也已经留在了汤里,杂质却全部取出,汤已经足够清亮,香味也更为浓郁。

    花荼把汤过滤,那“开水”就变成了一种淡淡黄色,发出纯粹的rou香。

    白菜被剥开以后,只留最中间的菜心部分,焯水后放入冰水,再盛出来晾干,只等最后和“开水”一起蒸过就好。

    这道菜准备得差不多了,花荼就开始做芙蓉鸡,他之前已经备好了一些母鸡的鸡胸rou。

    慕颂之问:“鸡rou要怎么处理?”

    花荼道:“需要用刀背把鸡rou碾碎,所有筋脉和筋膜去掉。”

    慕颂之问:“料理机不行吗?”

    花荼摇摇头:“之前我扫汤rou的rou是用料理机打的。不过这一道最好不用。机器打得糙的话,就会把rou筋绞在一起,打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热,也会改变食材的特性。”

    花荼也是权衡过,才准备沿用最为传统的手工方式,来做这一道芙蓉鸡。

    他一边说,一边用刀背剁着,一点点把鸡胸rou碾碎锤开。

    这是个功夫活儿,他一直锤到rou质松软,毫无颗粒感,只有质地均匀的rou泥。

    大约半个多小时,鸡rou处理好,花荼把rou泥放在盆中,先放入了盐,胡椒粉,料酒进行调味,随后开始加入鸡蛋清,还有清水,他反复地搅拌,逐次加入,直到所有原料融合在一起,最后加了少量的水豆粉。

    一盆子的鸡rou被调成了一盆白色的鸡rou浆,像是浓稠的豆浆。

    随后花荼起了油锅,油只加热到差不多四成热。

    他控制好了温度,舀了一勺子白色的鸡rou浆,放入了锅内,rou浆缓缓滑入油中,很快坠入锅底。

    花荼并不搅动,而
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