文艺复兴时期的食物（1） (第8/8页)

意大利人抢夺了那些以绿叶青草为食的低等动物的粮食。”尽管如此，自马蒂诺起，所有伟大的烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草为主的菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰rr、薄荷或欧芹制作的汤、派和油炸馅饼rr。

    吉亚科摩卡斯特尔维特罗sr是一位意大利人，因为他的新教徒身份流亡到了英国。他于1614年著成了一本关于“意大利人食用的根茎类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”的书籍，该书直到他去世后才得以出版。在书中，他声称“意大利人食用的蔬菜和水果多于rou类”，同时给出了如下理由：

    最主要的原因是我们可爱的意大利对rou食的着迷程度远远低于法国和这片岛屿英国。因为我们意大利人必须花费很大的力气去寻找新的食物以养活在如此的一片土地上居住的众多人口。还有一个因素，与前面提到的那个原因一样具有不可抗力，那就是意大利一年的九个月都处于高温之中，使我们变得厌倦吃rou。

    文艺复兴晚期最受人们欢迎的蔬菜是洋蓟。虽然马蒂诺和普拉蒂纳的书中没有提到洋蓟，它却出现在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐费利奇在上文曾提及的那篇专论中写道：“它们是草丛刺间生长的果实，到现在已广为人知。人们对它们的狂热一直不减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟人之中，它们是有口皆碑的蔬菜。”这些伟人们吃洋蓟的方式包括生吃，也会“用烤架或炉火烤食，或者与味道浓郁醇厚的rou汤一起炖煮后”食用。保罗扎克基亚在他166年的著作四旬期的美食r中写道：“煮食的洋蓟宜于吞咽烤制的洋蓟宜于消化吸收与松露一起烹调的洋蓟按厨师们的介绍，是指经野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和盐调味的做法可以唤醒人们的味觉。”

    马蒂诺和普拉蒂纳的烹饪书中都有很多纯素食的菜谱，这在当时确实是一种显著的进步。在中世纪，人们认为只有穷人才吃蔬菜，而且大多是煮成汤来食用。而在文艺复兴时期，为了保持健康，人们开始提倡吃蔬菜据说，蔬菜可以使用餐者的胃从消化rou食的重负中解放出来，以便保持他们心智的自由。意大利的烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以来富人吃rou、穷人吃菜的古老成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新的天地。

    显然，在文艺复兴时期的意大利，最为重要的一种素食是意大利面。有些种类的意大利面自古罗马时期起就已经存在了，比如，就是现在的宽面条s。在中世纪，厨师们尝试着以不同的方法烹饪不同形状的意大利面，这种类似的尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马人是将意大利面烤熟食用，而文艺复兴的厨师们用水、牛奶或者rou汤将现和的生面团煮熟。他们还使用经干燥处理的意大利面，这样更便于保存。也正是脱水干燥这一工序使得意大利面从一种手工制作的食品变成了商业产品。生产商品化的意大利面的中心城市主要是西西里、利古里亚r和而不少早期的烹饪书籍中提到意大利面都是说“的”。关于通心粉r，脱水的意大利面的通称的详述请参见第三章。

    马蒂诺是第一个提出如何制作和烹饪细面条r，也叫“爬虫”的厨师：

    按如上方法揉好面团，然后用手指做出像爬虫一样的细条将它们置于阳光下晒干，这样可以保存两三年。烹饪时，先用rou汤或者浓郁优质的鸡汤将细面条煮半时，装盘后配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁rou日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶来烹煮。不过因为奶的烹煮时间没有细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然后再用奶煮。烹饪宽面条、特里亚面r、佛蒙蒂尼面r的方法也是如此。除了用奶液烹饪的之外，所有的意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般的金黄色。

    值得注意的是，文艺复兴时期的厨师们煮意大利面的时间都很长，因为似乎他们还没有指煮熟的面的口感“弹牙”，有嚼劲的概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面的过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过这种暂时性中止煮制的方法，使煮出来的面条带有坚韧的口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面的方式跟现在截然不同，比如斯嘎皮建议“将煮熟的家鸭配以通心粉，就是古罗马风味的菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上开口包”。当然，这些都是只会在当时的宴会上出现的佳肴，其中，意大利面或者作为配菜出现，或者就只是主菜的一个部分。而对农民来说，配以黄油、奶酪、糖和rou桂皮的，或者是浇上香辣酱汁的意大利面就是他们一餐中的主菜，同时也是一份典型的素食。